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初心者~中級者向けアジング基礎知識と攻略法

サゴシを上手に締めて美味しく食べよう!

   

今回は釣ったサゴシの処置方法と、調理方法をご紹介します。

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サゴシの匂いの原因は「ヌメリ」

サゴシが発する強烈なニオイの原因は表面のヌメリです。冬から初春にかけて釣れるサゴシ・サワラはさほど匂いは感じませんが、水温が上昇するにつれ匂いも上昇していきます感じます。
その為、持ち帰る前に海水で表面を洗ってヌメリを落とすだけで匂いは断然に落ちます。
なお、身は臭くないのでしっかり血抜きをするとより美味しく頂けます。

釣ったらすぐに締める!

サゴシは、サバと同じく傷みが早いので、釣ったらすぐにナイフをエラのところから入れ背骨を完全に切断します。この作業で「締め」「血抜き」を同時に行ったことになります。
骨は意外に硬いのでよく切れるしっかりしたナイフかキッチンハサミを使って下さい。(サゴシは歯がするどいので、口の中に手を入れる際は気をつけましょう。)

そして海水の入ったバケツに血が抜けるまで5~10分ほど入れます。体を曲げてやるなどしてしっかり血を抜いてください。血抜きが終わったら、頭を切断・切腹して内臓掻き出し、お腹の中も綺麗に洗います。そしてこのタイミングで表面のヌメリも洗い落しましょう。

その後、タオルやキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、その後は魚が直接氷に当たらないように厚手のビニールに入れるなどしてクーラーボックスに入れてやれば完璧です。

なお、サゴシ・サワラの内臓(肛門付近)にはアニサキスがいることが多く、死んだ後に内臓から身に移動します。もし刺身で食べたいのであれば、締め&血抜きと同時に内臓を取り除いた後、海水で作った氷水で一気に冷すと良いです。

冷蔵庫で一夜干し!

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釣り場で血抜き&頭・内臓除去したら、あとは家で捌くだけです。

サゴシ(サワラ)は冬に取れたサワラに比べると油は乗ってませんが、その身は淡白でクセがなく、照り焼き、焼き魚(味噌漬け、西京漬け、塩焼など)、ムニエル、ソテーなど多くの料理に使えます。

数多くある中で私がお勧めするのは「サゴシの一夜干し」です。
大量に釣れたサゴシは一度に食べるのは大変ですが、一夜干しにして冷凍保存すればいつでも美味しサゴシが食べれます。急なおつまみにもぴったりです。
なお、今回紹介する一夜干しは「冷蔵庫」の中で干しますので、ネットもいらず、天候・季節に関係なく簡単に一夜干しが出来ます。

用意するもの

  • 焼き網(新品。100均でOK)
  • トレー

手順

①バット、または大きめのタッパーなどに切り身を並べ、魚が浸るまでの分量の水を入れます。

②塩を入れかき混ぜます。塩が溶けたらまた塩を入れる。これを繰り返して、飽和状態の塩水を作ります。
この目安は、かき混ぜても塩が解けずに少し残る程度です。この塩水が基本となりいつも美味しい一夜干しが出来ます。

③バットを冷蔵庫に入れて、3・40分寝かします。

④時間が経ったら、塩水から切り身を取りだし、表面を軽く水で洗います。

⑤新しいバットに洗った魚を入れ、たっぷりの水を入れて再度冷蔵庫で5分間寝かせます。これが重要で、余分な塩分を抜くことで味がまろやかになります。

⑥5分経ったら魚を取り出し、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとります。

⑦焼き網をきれいに拭き、魚をその上に並べ、冷蔵庫の上段入れて半日~1日干します。焼き網の下にトレーを引くと水がこぼれないので良いでしょう。

⑧1日干した切り身は、後はそのままグリルで焼くだけです。
保存する分は一切れごとにラップに包み、ジップロップに入れて冷凍保存します。
なお、冷凍した一夜干しを使用する場合は、前日から冷蔵庫内で解凍しておくと良いです。

まとめ

多少時間はかかりますが、網を使わず天候も気にしないでよいのでとても簡単では無いかと思います。
なお冷蔵庫で作ると利点としては、冷蔵庫内は温度・湿度が一定ですので身の水分も一定に抜くことができることです。その為、失敗することなく一夜干しを作ることが出来ます。

ちなみに、普通に塩焼きしたものと比べると旨味が断然に違います。ちょっとしたひと手間で大きく変わります。酒のつまみにはもちろん、ご飯のおかずにも抜群です!
この時期の「カボス」・「スダチ」なんかを絞って食べると更に風味が広がって最高です!

なお、3枚におろした際の中骨は、一度グリルで軽く両面を焼いてからお吸い物に使えば、良いダシが出てこれまた美味です!

せっかく釣った魚ですから、残すところなく美味しく頂きましょう!

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